Соусы в питании детей: какие разрешены?

Являясь приправой для большинства мясных, рыбных и овощных блюд, соусы придают им приятный вкус, более сочную консистенцию, повышают их калорийность, вносят разнообразие в меню малыша, способствуют улучшению аппетита.

Многие дети охотнее едят нелюбимую пищу, если она сдобрена соусом или подливой. А кроме того, с помощью различных соусов можно приготовить из одного и того же продукта блюда, отличающиеся не только по внешнему виду, но и по вкусу.

Соусы для детей: главные компоненты 

Имейте в виду, что магазинные соусы ребенку противопоказаны, так как они содержат химические добавки и консерванты. Лучше всего готовить соусы самостоятельно и использовать для этого только полезные ингредиенты. Домашние соусы помогут сделать детскую пищу более питательной и вкусной.

В качестве основы для соусов, как правило, используют бульоны (овощные, мясные, рыбные), молоко, сметану, сливочное или растительное масло. 

На мясном бульоне готовят два основных соуса – красный и белый, на рыбном – только белый. Однако из основных соусов можно приготовить производные путем добавлений различных продуктов и специй, которые меняют их вкус, цвет и аромат. Наиболее распространенные соусы для детей – белый, томатный, молочный и сметанный.

Также малышам придутся по вкусу сладкие подливки и соусы, приготовленные из ягод, фруктов, повидла и джема. Технология создания у них та же, что и у киселей, но по консистенции они более жидкие. Для таких соусов можно использовать свежие, сушеные и консервированные протертые фрукты, ягоды и даже соки.

Для приготовления соусов из свежих фруктов с них нужно срезать кожицу, удалить сердцевину и косточки, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить чуть выше уровня фруктовым отваром (сделанном на основе срезанной кожуры) и на слабом огне тушить до готовности.

Незадолго до окончания приготовления туда добавляют сахар. 

Обязательный компонент многих соусов – пассерованная мука, а в некоторых случаях в качестве загустителя применяют крахмал. Лучше пассеровать муку без масла, чтобы не вызывать нежелательных изменений в структуре жиров (особенно если применяется сливочное масло). В этом случае пассерованную муку вводят в соус двумя способами.

Первый: муку смешивают со сливочным маслом и добавляют в кипящий бульон, молоко или сметану, тщательно размешивая. Второй: муку разводят жидкостью, температура которой должна быть не выше 45 °C, и смешивают с кипящим бульоном или молоком при энергичном и непрерывном помешивании.

А если перед пассерованием в муку добавить немного соли и хорошо перемешать, соус получится без комочков. 

Подливы и соусы: полезные добавки

Соусы в питании детей: какие разрешены?

Качество детских соусов определяют по органолептическим данным (вкус, запах, консистенция). Например, соусы на бульонах должны иметь ярко выраженный вкус основного продукта – мяса, рыбы и запах пассерованных овощей и приправ. Красный соус и его производные должны иметь кисло-сладкий привкус, белый – вкус бульона с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, а рыбный соус – выраженный специфический запах рыбы и белых кореньев. 

В зависимости от желаемого вкуса в соус добавляют томатное пюре или помидоры, лук и коренья (морковь, петрушку, сельдерей). Соус будет еще вкуснее, если добавить к нему сыр, зелень, а в некоторых случаях – и фрукты.

Острые специи в соусах для детского питания не употребляются. Допустимо лишь минимальное присутствие лаврового листа, сока лимона и лимонной кислоты, плодового уксуса. Можно добавлять моченые яблоки, ревень, барбарис.

Летом активнее используйте ароматическую зелень и корнеплоды, зимой – сушеную зелень, молотые семена петрушки, укропа и корнеплоды.

В питании детей старшего возраста можно использовать душистый перец, но в очень ограниченном количестве.

В томатный соус на бульоне хорошо добавить немного тертого чеснока. При этом лук и коренья сначала пассеруют в жире и тушат до готовности, помешивая (первым кладут лук, а через несколько минут – коренья). Томатное пюре также пассеруется в масле, в результате каротин растворяется и придает соусу приятный оранжевый цвет. 

Все приправы употребляйте в умеренных количествах и время от времени делайте перерывы в их употреблении. А вместо слишком острых для маленького ребенка добавок – перца, хрена и горчицы используйте в детских соусах свежие овощи, например редис, брюкву или капустную кочерыжку. Эти овощи надо натереть на терке, отжать и заправить сметаной, лимонным соком, сахарным сиропом и раствором соли).

Соусы в питании детей: какие разрешены?

При создании соусов для детского питания масло нужно класть в уже готовый соус, чтобы таким образом сохранить его ценные питательные свойства.

Соус, заправленный маслом, нельзя нагревать до кипения еще и потому, что при этом разрушается нестойкая эмульсия жира и другие компоненты, тогда как правильно приготовленный соус должен быть однородным и не иметь на поверхности пленки или всплывшего жира.

В готовый соус также иногда добавляют яичные желтки. 

Соусы для детей: ингредиенты с учетом совместимости

К блюдам из курицы и нежирного мяса подавайте белый соус. К овощным – молочный, сметанный и яично-молочный. К отварной рыбе – белый соус с рублеными яйцами (польский) или яично-масляный. Красный соус подается только к мясным котлетам, сосискам, гуляшу, а также к блюдам из картофеля. Сметанный соус с луком и томатом подходит к тефтелям, голубцам и другим изделиям из мясного фарша. 

К сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога можно приготовить молочный сладкий соус. К блюдам из круп и макаронных изделий также готовят кисло-сладкие подливы из фруктов  (свежих, сушеных, консервированных), а также из джема или повидла. 

Малышу, наверняка, придется по вкусу и ягодный соус с сахарным сиропом. Такую подливу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде к творожным блюдам, крупяным запеканкам, кашам, блинчикам.

Но чаще всего в детском меню используется молочный или сметанный соус. При этом он может различаться по густоте в зависимости от назначения. Жидкий подходит для сопровождения крупяных и овощных блюд (молоко – 100 мл, мука – 5 г, масло сливочное – 5 г).

Средней густоты – для запекания овощных блюд, мяса, рыбы, а также для заправки припущенных и отварных овощей (молоко – 100 мл, мука – 9 г, масло сливочное – 9 г). Густой соус можно использовать в качестве связующей основы для морковных котлет, сырников и других блюд (молоко – 100 мл, мука – 12,5 г, масло сливочное – 12,5 г).

Сметанный соус подается к котлетам, тефтелям, биточкам, фрикаделькам из рыбы и мяса, к отварным овощам, кабачкам. 

Это факт

Как известно, блюда для детей полезнее всего готовить на пару. Но при таком способе термической обработки у еды обычно отсутствует ярко выраженный вкус.

Поэтому желательно подавать соусы именно к паровым блюдам. С удачно подобранным сопровождением они по своим вкусовым качествам превзойдут жареные.

Специи можно добавлять в детские соусы в минимальном количестве, но только после трех лет и изредка. 

Соусы в питании детей: какие разрешены?

Контроль качества

Подавайте на стол малышу только соусы высокого качества.

  • Для приготовления молочных и сметанных соусов нельзя использовать кислую сметану и  молоко низкого качества (подгоревшее, с другим неприятным привкусом).
  • Ни в коем случае нельзя пережаривать муку на масле и долго варить соус.
  • Соус не должен иметь излишне соленый вкус.
  • Привкус и запах сырых томатов портят соус.
  • У соуса не должно быть серого неаппетитного цвета.
  • К дефектам соусов относят также запах сырой муки и клейкую консистенцию, наличие вкуса и запаха подгоревшей муки.
  • Соусы нельзя длительно хранить. Так, только что приготовленный сметанный соус нужно использовать в течение двух часов.
  • Молочный жидкий соус надо использовать в течение  часа после приготовления, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара. 
  • Польский соус можно хранить не более двух часов.

Мнение эксперта

Татьяна Барзенок, зав. отделением Центра естественного развития и здоровья ребенка, Москва

Соус – это всегда смешение нескольких ингредиентов, имеющее полужидкую консистенцию. Причем магазинные соусы, в том числе кетчуп и майонез, детям давать нельзя, так как для продолжительного хранения в них используются консерванты и другие вещества, не подходящие для детского рациона. 

Также категорически запрещено поливать готовое детское блюдо жидкостью, которая образуется в процессе жарки котлет. В ней содержится не только лишний жир, но и опасные канцерогены. 

В качестве основы детских соусов хорошо использовать три компонента – сметану, мякоть томатов и растительное масло.

Также в них можно добавлять зелень и другие продукты, произрастающие на территории России (при условии, если их ела мама в период беременности).

Впрочем, дети до определенного возраста вообще с подозрением относятся к блюдам с подливой. Хорошо воспринимают разные соусы лишь те из них, кто с малых лет ходит в детский сад. 

И помните, что все детские соусы нужно готовить незадолго до их употребления. Длительное хранение этих продуктов даже в холодильнике крайне нежелательно!

Источник фото: Shutterstock

Можно ли детям давать майонез, кетчуп и сметану? Как сделать соус для детского питания

Майонез и кетчуп стали самыми любимыми соусами для заправки ежедневных блюд и бутербродов не только для взрослых, но и для детей. Тем не менее известно, что это совсем не диетические продукты — особенно вредны они для детского организма.

Соусы в питании детей: какие разрешены?

Можно ли ребенку майонез?

В «домашнем исполнении» майонез, в состав которого входят растертые до однородной массы яичные желтки, соль, сахар, лимонный сок и оливковое масло, не способен нанести большого вреда здоровью ребенка, если не считать, что этот натуральный соус все-таки остается высокожировым продуктом.

А следовательно, детям раннего возраста (до 3 лет) с несовершенной ферментной системой желудочно-кишечного тракта и детям с избыточным весом не рекомендуется употреблять даже «домашний» майонез.

А вот неприятности со здоровьем могут начаться при регулярном использовании покупного майонеза, который, как правило, содержит в себе множество консервантов, ароматизаторов и «заменителей».

В настоящем майонезе (в том виде, в каком его состав проходит по ГОСТ) содержится от 70 до 84% оливкового масла; 10-15% желтка; 2-3% сахара (или фруктозы); 1-1,5% соли; до 5-6% свежевыжатого лимонного сока или уксусной кислоты; возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй; до 6% готовой горчицы для приготовления майонеза провансаль. Своей консистенцией этот продукт обязан именно такому высокому содержанию оливкового масла.

Майонез, соответствующий ГОСТ, купить не представляется возможным: это быстропортящийся продукт, производство его очень дорого.

Читайте также:  Мужское бесплодие: причины, диагностика, современные методы лечения

Для удешевления производства соуса производители разрабатывают свои ТУ (технические условия), позволяющие вместо оливкового масла использовать более дешевые растительные масла и добавлять в продукт всего лишь ароматизаторы оливкового масла, наряду с усилителями вкуса.

С уменьшением натуральных ингредиентов и процента жирности майонеза увеличивается концентрация добавок, придающих майонезам различный вкус и аромат, позволяющих создать большой ассортимент. Таким образом, в состав майонеза могут входить:

  • вещества, улучшающие внешний вид (красители);
  • вещества, регулирующие консистентцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы);
  • вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки); вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты).

Все эти вещества разрешено добавлять в продукт по ТУ. Для того чтобы придать однородность дешевой эмульсии майонеза, в него добавляют не свежие желтки, а яичный порошок или сухое обезжиренное молоко.

Вместо положенного свежевыжатого лимонного сока в продукт добавляют уксус, причем не яблочный, а столовый. Столовый уксус получают искусственно — путем сбраживания спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий.

Уксус, в любом его исполнении, оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта ребенка, поэтому в детском питании не используется.

Для придания долговременной устойчивости и предохранения от расслоения в рецептуры вводят стабилизаторы и загустители, причем чем ниже жирность майонеза (чем он легче), тем больше их требуется.

Для этого используют камеди — высокомолекулярные углеводы, являющиеся главным компонентом экссудатов (соков, выпотов), выделяемых растениями при механических повреждениях коры или заболеваниях. Камеди являются загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями, средством для капсулирования.

Они широко используются в производстве майонезов. Выделяют следующие камеди: гуммиарабик, агар-агар; декстраны; альгиновые кислоты; гуаран; ксантан.

Своей консистенцией майонез обязан высокому содержанию оливкового масла.

Помимо желатина и камеди в качестве загустителей часто используют модифицированные (то есть с измененными при помощи генной инженерии качествами) крахмалы и муку, влияние которых на человеческий организм до сих пор еще не изучено.

Камедь, консерванты сорбат калия, бензонат натрия и пр. — препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов.

Использование этих химических веществ в питании может привести к развитию аллергических реакций, причем не на определенный вид продукта (реакций немедленного типа на определенный консервант), а в принципе: все «химические добавки» оказывают негативное действие на иммунитет ребенка, снижая его, следовательно, вырастает вероятность не только вирусных заболеваний, но и аллергических реакций. Срок годности майонеза напрямую зависит от концентрации консервантов: чем их больше, тем дольше хранится продукт. Следовательно, практически все промышленные майонезы со сроком годности 90 дней содержат консерванты.

Вреден ли кетчуп для детей?

Другой, не менее любимый всеми, но также не очень полезный продукт для детского организма — это кетчуп. Кетчупом называется столовая приправа, приготовленная из уваренной томатной пасты с пряностями и специями. Основной компонент кетчупа — томатная паста.

Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15% (по ГОСТ) — соусы с таким содержанием томата относятся к первой или второй категории (эконом-класс); в кетчупах высшей категории томата должно быть не меньше 30%, а в экстра- или премиум-классах — не менее 40%, что обеспечивает густую консистенцию. Ну а если исходное количество томатного сырья мало, на помощь приходят «заменители томатов»: яблочное пюре, свекольная или сливовая основа и загустители — стабилизаторы: мука, крахмал или камедь. В «удешевленных» кетчупах не хватает кислоты томатов, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.

Не менее важный и обязательный компонент качественного кетчупа — специи. Классическими приправами являются лук, базилик, петрушка, имбирь, гвоздика, корица, черный и красный перец, паприка, горчица, в эконом-класс добавляется уксусная кислота. К сожалению, не все перечисленные компоненты подходят для детского питания.

Так, если зелень, корицу, гвоздику, паприку и имбирь в минимальных количествах можно предложить малышу, то горчица, красный и черный перец, уксус, попадая на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта ребенка, могут вызвать воспалительные процессы, спровоцировать, например, гастрит.

В категории «экстра» (соусы этой категории самые натуральные, то есть самые томатные — в них содержится около 30% томата в сухом эквиваленте) доля этих сухих веществ (здесь имеется в виду количество томата в определенном эквиваленте) должна составлять не меньше 27%, а в эконом-классе — 14%.

Благодаря такой высокой концентрации натуральных томатов в соусе экстра-класса, в него, как правило, практически не добавляют специй.

Консерванты, ароматизаторы и красители обычно добавляются в соусы высшего, первого и второго сортов. А томатный соус экстра-класса для сохранности подвергается пастеризации или стерилизации, поэтому не требует введения искусственных добавок. Такие томатные соусы можно использовать в питании здоровых детей старше 1,5 лет.

Определить продукт низкого качества можно уже по внешнему виду (при условии, что кетчуп расфасован в стеклянную тару): неестественные оттенки красного цвета, очень насыщенные или темные тона говорят о том, что содержание томатов в этом продукте ничтожно мало, для его приготовления были использованы яблочная или сливовая основы, а для правдоподобного вида добавлено изрядное количество красителей.

Блюда на основе томатов и томатной пасты можно вводить в пищевой рацион ребенка начиная с 1,5 лет.

Такие соусы тем более не рекомендуется использовать в питании детей. Помимо того, что любой кетчуп может спровоцировать воспалительные процессы пищеварительного тракта, развитие аллергической реакции, вызвать обострение хронических заболеваний ’ЖКТ, кетчупы, содержащие искусственные красители, могут спровоцировать у ребенка развитие панкреатита — воспаление поджелудочной железы.

Итак, в питании детей дошкольного возраста не рекомендуется использовать майонез, кетчуп и соусы из них. А заменить их можно не менее вкусными, но более полезными соусами из сметаны и томатов или томатной пасты.

Когда детям можно давать томатную пасту?

Томатная паста — это концентрированный полуфабрикат. Получают его за счет выпаривания влаги из предварительно очищенных от зерен и шкурок помидоров.

В томатной пасте, произведенной по ГОСТ, помимо томатов, должны быть только вода, соль и лимонный сок.

Некоторые недобросовестные производители могут добавлять в продукт овощные пюре и загустители (камедь, муку, крахмал) и уксусную кислоту.

Блюда на основе томатов и томатной пасты при отсутствии пищевой непереносимости можно вводить в пищевой рацион ребенка начиная с 1,5 лет.

Основное сырье — томаты, которые являются полезным и уникальным продуктом. В их состав входят минеральные вещества: калий, магний, цинк, кальций, железо, фосфор — и витамины В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. А уникальность помидорам придает вещество ликопин, окрашивающее овощи в красный цвет.

Ликопин является очень сильным натуральным антиоксидантом (так называют природные вещества, способные тормозить процессы окисления в организме, эти процессы могут привести к гибели клеток организма). По своим свойствам ликопин превосходит таких борцов со свободными радикалами, как витамины С и Е.

У пожилых людей ликопин заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Соусы в питании детей: какие разрешены?

С какого возраста можно давать сметану детям?

Сметану получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью — содержание жира в ней может быть от 10 до 40%.

По стандарту нормируется содержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Для удешевления производства продукта восстанавливается его белковый состав путем введения белкового сывороточного концентрата, пахты.

Эта информация должна быть представлена на этикетке.

В детском питании лучше использовать сметану, жирность которой не более 10%.

В детском питании лучше использовать сметану с натуральным белковым компонентом, 10% жирности.

Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием полноценного молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека, по сравнению с молочными продуктами.

Сметана содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР, а также кальций, фосфор и железо, необходимые растущему организму. Благодаря молочнокислому брожению сметана превращается в продукт пробиотического действия: содержащиеся в ней микроорганизмы помогают бороться с гнилостной флорой кишечника, расти и размножаться полезным бактериям.

Но все свои полезные свойства теряет сметана, рассчитанная на длительный срок хранения — больше 10 дней. Помимо пастеризации, для продления сроков хранения, в нее добавляют консерванты. Сметану с длительным сроком хранения в детском питании лучше не использовать. Нежирную сметану (лучше 10%), как заправку для супа, салатов и соусов, можно предложить детям начиная с 1,5 лет.

Рецепты простых соусов для детского питания

Сметанный соус

  • 1 стакан 10%-ной сметаны;
  • 0,5 ст. ложки пшеничной муки;
  • 10 г сливочного масла; соль по вкусу.

Сметану довести до кипения.

Затем в приготовленную на сливочном масле белую пассеровку (муку, обжаренную в сливочном масле) постепенно вливают разогретую сметану, непрерывно помешивая, не допуская образования комочков.

После этого добавляют специи (соль), если получились комочки — процеживают и доводят до кипения.

Томатный соус

  • 2 ст. ложки томат-пасты; 1 стакан воды (бульона);
  • 3 ч. ложки муки;
  • 1 луковица;
  • 2 дольки чеснока (для детей после 3 лет);
  • 1 ст. ложка сливочного масла;
  • сахар, соль по вкусу.

На сковороде растопить половину сливочного масла, пассеровать на нем нашинкованный лук и толченый чеснок. Затем добавить разведенную в воде (бульоне) томат-пасту, соль, сахар. Тушить в течение 10 минут, постоянно помешивая.

Муку растереть с оставшимся маслом, смешать с соусом и тушить еще 2-3 минуты.

Соус из свежих помидоров

  • 1 ст. ложка растительного масла;
  • 2 большие луковицы;
  • 2 зубчика чеснока (для детей младше 3 лет не добавлять);
  • помидоры свежие — 5-6 шт.;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • соль, сахар по вкусу.
Читайте также:  Энурез: симптомы заболевания, лечение, профилактика

Разогреть в кастрюле растительное масло.

На среднем огне обжарить мелко порезанный лук до золотистого цвета. Добавить измельченный чеснок, порезанные кубиками помидоры, лавровый лист, соль и сахар по вкусу. Довести массу до кипения, уменьшить температуру, закрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 40 минут.

Готовый соус процеживают, протирают через мелкое сито и снова дают закипеть.

Можно ли соусы детям

Чем разнообразнее детское меню, чем интереснее вкус и внешний вид детских блюд, тем охотнее ребенок будет их есть – и тем меньше времени и нервов уйдет у мамы на процедуру кормление. Соусы – отличный способ сделать вкусовые ощущения ярче, при этом добавить блюду пользы в виде витаминов и микроэлементов.

Соусы в питании детей: какие разрешены?

Что такое соус

Соус – это жидкая приправа к основному блюду или гарниру. Он либо является неотъемлемым компонентом блюда, либо хорошо дополняет его, обогащает вкус. У соусов много преимуществ:

  • они добавляют блюду калорийности;
  • придают сочную консистенцию (благодаря этому свойству начинающим едокам проще справляться с едой);
  • содержащиеся в соусах специи и приправы возбуждающе действуют на вкусовые рецепторы, повышают аппетит и удовольствие от еды;
  • соусы добавляют вкус и аромат детским блюдам, традиционно приготовленным на пару (читайте: слегка безвкусным);
  • ярко окрашенные соусы делают блюдо привлекательнее.

В детском питании соусы разрешены – и активно используются в меню детских садов (то есть предлагаются детям старше 1,5-2 лет) и согласовываются даже на государственном уровне. Нюанс в том, что не всякий соус ребенку полезен, а некоторые даже вредны.

Сразу подчеркнем, что готовые (покупные) соусы детям дошкольного возраста вредны. К ним относятся майонезы, кетчупы, соусы с консервантами, усилителями вкуса и красителям, соевый соус (который допустим с 5-6 лет и при отсутствии у ребенка пищевых аллергий). Такие компоненты соусов, как красный и черный (а также более жгучие – например, кайенский) перец в питании дошкольника запрещены.

Оговоримся также, что соусы довольно калорийны, потому их надо с осторожностью добавлять в рацион детей с лишним весом. Будьте аккуратны со специями, если ваш ребенок – аллергик. Кроме того, даже детские соусы довольно жирные, поэтому обращайте внимание на реакцию пищеварительной системы ребенка на «соусные нововведения».

Основные ингредиенты детских соусов:

  • сметана (жирность не более 10%),
  • молоко,
  • сливочное масло,
  • растительное масло,
  • овощные, мясные, рыбные бульоны,
  • мука.

Виды детских соусов: соус из свежих помидоров, соус бешамель, соус томатно-сметанный, соус томатный с овощами, сметана с рубленой зеленью, соусы фруктовые и ягодные, соус болоньезе (детский), майонез (детский) и др.

Простые рецепты детских соусов

Молочный соус

Ингредиенты: молоко (100 мл), пшеничная мука (1 чайная ложка), сливочное масло (5 г), сахарный сироп (3 мл или примерно пол чайной ложки сахара), щепотка соли.

Подсушите муку на сковороде или в духовке (не поджаривайте до темного цвета!). смешайте с размятым вилкой сливочным маслом, доведите до однородной консистенции. Вскипятите молоко, небольшими партиями добавляйте в него муку с маслом до загустения.

Затем влейте сахарный сироп или добавьте сахар, затем соль. Доведите соус до кипения, снимите с огня и залейте в посуду с плотно закрывающейся крышкой.

Чтобы на поверхности не образовалась пленка, можно вылить сверху на соус тонкий слой растопленного сливочного масла.

Молочный соус подавайте к мясу (телятина, кролик, курица), рыбе, овощам (цветной капусте, моркови и др.). Чтобы разнообразить вкус, можно смешать соус с мелко нарезанным яйцом, предварительно сваренным вкрутую.

Сметанный соус

Ингредиенты: сметана (1 стакан), пшеничная мука (половина столовой ложки), сливочное масло (10 г), соль по вкусу.

Пассеруйте муку на расплавленном сливочном масле вскипятите сметану и добавьте в нее небольшими партиями муку, мешайте до загустения. Соль добавьте по вкусу. Процедите, если образуются комочки.

Аналогично молочному – соус универсален, добавлять его можно практически в любые блюда.

Томатный соус

Ингредиенты: качественная томатная паста (2 столовых ложки), вода или мясной бульона (1 стакан), мука (3 чайных ложки), лук (1 шт.), чеснок (2 дольки – если ребенок старше 3 лет), сливочное масло (1 столовая ложка), соль, сахар по вкусу.

Разделите сливочное масло пополам. Одну половину растопите и пассеруйте на нем мелко нарезанные лук и чеснок. Разведите томатную пасту водой (или бульоном), добавьте соль и сахар.

Влейте получившийся бульон на сковороду с луком и чесноком, тушите 10 минут. Разотрите оставшееся сливочное масло с мукой, добавьте массу небольшими порциями в бульон, тушите еще 2-3 минуты до загустения.

Старайтесь, чтобы консистенция была однородной.

Советы мамам

  • Соусы нельзя долго хранить.
  • Готовить соусы нужно только из свежих продуктов (особенно если речь о молоке или сметане).
  • Муку нельзя пережаривать, а соусы в целом не стоит готовить долго.
  • Признаки некачественного соуса — сероватый цвет, вкус подгоревший муки, неоднородная или липкая консистенция.

Соусы, организация детского питания. Педиатрия, здоровье детей. Детские болезни. Развитие детей, физиология ребенка

Соусы — составная часть блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.

Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле.

По температуре подачи они делятся на горячие и холодные Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичной консистенции. В некоторых соусах муку заменяют картофельным крахмалом.

По цвету пассеровки горячие соусы с мукой делят на красные и белые — основные и соответствующие производные из них.

По густоте различают соусы жидкие, предназначенные для поливки блюд, средней густоты — для заправки и запекания, густые — для фарширования изделий и использования в качеств загустителей блюд.

Для улучшения вкуса и витаминизирования в соусы добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби. Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, цвету и калорийности.

Соусы используют в питании детей старше 3 лет. На одну порцию отпускают от 20 до 50 г в зависимости от вида соуса и возраста ребенка. Однако нельзя включать в меню для детей соусы, приготовленные на коричневом бульоне и уксусе, с острыми специями, пряностями и приправами.

Мучные пассеровки для соусов приготавливают из просеянной пшеничной муки высшего и первого сортов. По способу приготовления и цвету пассеровку делят на сухую (без жира) и с жиром, красную и белую, горячую и холодную.

Красная сухая пассеровка. Муку насыпают на сковороду слоем 2-3 см и нагревают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150° С, помешивая деревянной веселкой, до светло-коричневого цвета.

Красная пассеровка с жиром. Муку соединяют с растопленным сливочным маслом и нагревают до светло-коричневого цвета при температуре 140° С. Соотношение муки и жира 1:0,8.

Белая сухая пассеровка. Эта пассеровка отличается от красной тем, что муку нагревают при температуре 120° С до светло-желтого цвета.

Белая пассеровка с жиром. Сливочное масло кладут в посуду с толстым дном, выпаривают воду, вводят муку размешивая и нагревают до образования маслянистого, рассыпающегося комка светло-желтого цвета. Готовая пассеровка имеет запах поджаренного ореха. Соотношение муки и жира 1:1.

Холодная пассеровка. Муку перемешивать с размягченным сливочным маслом до получения однородной консистенции.

Красную пассеровку используют для приготовления красного основного соуса и его производных, белую — для белых соусов на мясном и рыбном бульоне, грибных, молочных и сметанных соусов.

В детском питании соусы чаще готовят на сухих пассеровках, без жира, так как в процессе тепловой обработки уменьшается его пищевая ценность. Поэтому сливочное масло вводят в готовые соусы. Но некоторые соусы, например молочный, приготавливают на жировой пассеровке, чтобы не изменялся их цвет.

Пассерование овощей и томата. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и закладывают в посуду с разогретым сливочным маслом, пассеруют 15 мин так, чтобы не было поджаристых корочек. Томатное пюре пассеруют, помешивая 20 мин, на сливочном масле (5-10%).

Овощные отвары для приготовления соусов получают при варке свежих овощей, а также пищевых отходов в виде листьев и кочерыжек от белокочанной и цветной капусты, стеблей зелени корнеплодов. Используют в питании детей младшего возраста и диетическом питании.

Мясокостный бульон для соусов должен быть более концентри-рованным, чем бульон для супов (на 1 кг мясных продуктов 2- 3 л воды).

§ 21. Соусы на бульонах и отварах

Соус красный основной. Красную сухую пассеровку охлаждают до 50° С и постепенно разводят мясокостным бульоном, размешивая смесь до однородного состояния. При этом используют лишь часть бульона (в 4 раза больше муки).

Большую часть бульона доводят до кипения и вводят в него подготовленную красную пассеровку, добавляют пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку) с томатным пюре, размешивают и варят 1 ч при небольшом нагревании до разваривания овощей.

В про цессе варки с поверхности снимают пену, в конце ее вводят лавровый лист, соль (можно сахар — 15-20 г на 1 кг). Затем соус процеживают, а неразварившиеся овощи протирают, соединяют с жидкой частью и доводят до кипения для стерилизации.

Готовый соус заправляют сливочным маслом для улучшения вкуса, повышения калорийности и предохранения от образования поверхностной пленки.

  • Красный основной соус подают к блюдам из мясной котлетной массы, сосискам, сардельками, тушеным мясным и овощным блюдам, изделиям из картофельной массы.
  • ()
  • *()

Путем добавления в красный соус различных продуктов получают производные соусы. В детском питании используют красный основной и красный кисло-сладкий соусы, но ограниченно.

Соус кисло-сладкий. Чернослив и изюм без косточек перебирают, промывают. Чернослив замачивают в воде до набухания и удаляют из него косточки. В красный основной соус добавляют подготовленные сухофрукты вместе с настоем, варят 10 мин. В соус можно ввести также протертые грецкие орехи, лимонный сок или раствор лимонной кислоты.

Читайте также:  Питание ребенка при крапивнице

Подают его к блюдам из отварного и тушеного мяса и птицы

Соус белый основной (мясной). Мелко нарезанную петрушку и лук пассеруют на сливочном масле.

Приготавливают белую жировую пассеровку и постепенно разводят ее горячим мясным бульоном Добавляют подготовленные овощи, размешивают и варят соус 30 мин, снимая с поверхности пену, вводят соль (можно добавить сок лимона).

Процеживают и протирают овощи, доводят соус до кипения, заправляют сливочным маслом, разбрасывая кусочки по его поверхности, чтобы при испарении влаги не образовывалась пленка.

Подают соус к блюдам из отварного, припущенного и запеченного мяса и птицы, применяют для заправки супов и приготовления производных соусов.

()

Соус томатный. Этот соус является производным от белого основного соуса. Морковь и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле с томатным пюре 10-15 мин.

Белую сухую пассеровку разводят небольшим количеством теплого бульона, вливают в кипящий мясной бульон, добавляют овощи с томатом, размешивают и варят 25-30 мин, затем вводят лавровый лист, сахар, соль.

Соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Подают к блюдам из мяса и овощей (сосискам, тефтелям, рагу, котлетам картофельным и др.).

()

Соус томатный из томатного сока. Белую жировую пассеровку разводят в несколько приемов прокипяченным томатным соком, добавляют соль, сахар и варят 5-7 мин, затем процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. В соус можно добавить сок лимона. Подают к блюдам из овощей, рыбы и мяса.

Соус белый основной (рыбный). Этот соус готовят так же, как белый мясной соус, но на рыбном бульоне.

Для приготовления белого соуса можно использовать сухую белую пассеровку, ее или сразу разводят бульоном, или вначале растирают со сливочным маслом.

Соус подают к отварной, припущенной, запеченной рыбе, он служит основой для приготовления производных соусов путем добавления различных продуктов.

Соус польский (на белом соусе). В горячий белый соус добавляют Рубленые вареные яйца, измельченную зелень петрушки, сливочное масло. Используют его для приготовления отварной рыбы.

Соус грибной. Отвар варят из сухих или свежих белых грибов, процеживают. Репчатый лук шинкуют соломкой или мелко рубят, пассеруют на сливочном масле. Так же нарезают отварные грибы, обжаривают их и соединяют с луком.

Белую жировую пассеровку Разводят грибным отваром, варят 15-20 мин, добавляют соль, процеживают, соединяют с подготовленным луком и грибами, продолжают варить 10 мин. Соус заправляют кусочками сливочного масла, размешивают.

Подают к картофельным зразам, запеканке, рулету, котлетам, рисовым котлетам и биточкам; используют также для приготовления запеченной рыбы.

()

*()

Соус грибной со сметаной. Готовый грибной соус соединяют с прокипяченной сметаной (250 г на 1 кг соуса), варят 5 мин. Подают к тем же блюдам, что и грибной.

§ 22. Соусы на молоке и сметане

Молочные и сметанные соусы приготавливают на белой жировой или сухой пассеровке, а также на картофельном крахмале. Молоко и сметану предварительно кипятят.

Соус молочный. Белую жировую пассеровку разводят горячим молоком при непрерывном помешивании и нагревании, варят 5- 7 мин, добавляют соль (можно сахар — 10 г на 1 л), процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к овощным, мясным и рыбным блюдам.

()

Соус молочный (для запекания) приготавливают так же, но в готовый соус можно ввести сырые яичные желтки (2 шт. на 1 л). Используют его для запекания или заправки блюд из мяса, рыбы, овощей

Молоко 1000, масло сливочное 90, мука пшеничная 90.

На основе молочного соуса приготавливают производные соусы

Соус молочный сладкий. В молочный жидкий соус добавляют сахар (80-100 г) и ванилин (0,05 г). Подают к сырникам, пудингам, запеканкам.

Соус молочный со сметаной. В молочный соус вводят прокипяченную сметану, соль и варят 3-5 мин. Используют для приготовления бефстроганов и других мясных и рыбных блюд.

()

Соус молочный на картофельном крахмале. Картофельный крахмал разводят холодным кипяченым молоком (0,1 от всей нормы жидкости), вливают, размешивая, в кипящее молоко, доводят до кипения и сразу прекращают нагрев.

Крахмал следует вводить быстро, сразу весь, так как при неправильном введении его образуются комки. Соус заправляют солью, процеживают, добавляют сливочное масло. Можно положить сахар

()

Соус сметанный. Этот соус приготавливают на сметане, а также на бульонах и овощном отваре с добавлением сметаны.

Белую сухую пассеровку охлаждают, перемешивают с размягченным сливочным маслом до однородного состояния, разводят небольшим количеством жидкости и соединяют с кипящим бульоном. Смесь варят, помешивая, 5-10 мин, затем процеживают. В полученный белый соус вводят горячую сметану, соль и проваривают 5-10 мин. Подают к различным блюдам из овощей, рыбы и мяса (биточкам, печенке, голубцам).

На основе сметанного приготавливают производные соусы.

()

Соус сметанный с томатом (розовый). Томат пассеруют на сливочном масле и соединяют с горячим сметанным соусом, разменивают, добавляют соль, варят 5-7 мин, заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из фаршированных овощей, тефтелям и другим блюдам.

Соус из сметаны с яйцом. Яйца варят вкрутую, охлаждают, мелко рубят вместе с зеленью петрушки или укропа, соединяют с прокипяченной сметаной, охлажденной до 50-60° С, добавляют соль. Подают к картофельным, морковным и рисовым котлетам, к отварной и припущенной рыбе.

§ 23. Соусы сладкие и холодные

В качестве сладких соусов или подливок используют различные жидкие кисели из фруктов и ягод. Их подают в горячем или холодном виде к блюдам из круп, творога, теста (блинчикам, запеканкам, пудингам, сырникам). На приготовление 1 л соуса расходуют 20-35 г крахмала.

Соус абрикосовый. Свежие абрикосы перебирают, промывают, удаляют косточки, припускают в небольшом количестве воды и протирают. Пюре соединяют с отваром и сахаром, затем проваривают до загустения. В соус можно добавить сок лимона или лимонную кислоту. В качестве загустителя соуса используют картофельный крахмал.

Соус яблочный. Воду доводят до кипения, закладывают сахар и растворяют, помешивая. В кипящий сироп вводят консервированное яблочное пюре и картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде. Соус доводят до кипения и варят 2-3 мин.

Соус из сухофруктов. Такой соус приготавливают из одного вида или смеси сухофруктов. Фрукты и ягоды перебирают, промывают, выдерживают в воде для набухания, нарезают кубиками, Удаляя несъедобные части. Подготовленные сухофрукты закладывают в кипящий сироп, варят до мягкого состояния, вводят подготовленный крахмал, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту.

Соус маринад овощной с томатом. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанный соломкой, слегка пассеруют на растительном масле, добавляют к ним разведенный бульоном томат и пассеруют все вместе в течение 10 мин.

Затем овощи соединяют с горячим рыбным бульном, солью, сахаром, размешивают и варят 20-25 мин. За 5 мин до готовности вводят лавровый лист и 2%-ный раствор лимонной кислоты.

Готовый маринад охлаждают в неокисляющейся посуде, посыпают зеленью и сразу же подают с рыбой.

Овощи для маринада можно нарезать звездочками. Если маринад готовят без томата, то в него вводят в качестве загустителя картофельный крахмал.

()

Соус майонез. Желтки яиц растирают с сахаром и солью, затем в несколько приемов, непрерывно помешивая, вводят растительное масло. В полученную однородную массу добавляют раствор лимонной кислоты и все хорошо перемешивают.

Майонез используют для приготовления овощных, рыбных и мясных салатов.

()

§ 24. Требования к качеству соусов. Сроки их хранения

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный — от белого до кремового; томатный — красного; грибной — коричневого, маринад — оранжевого.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус — с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный — с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1-1,5 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. На какой основе приготавливают соусы?

2. Для чего пассеруют муку?

3. Перечислите виды мучных пассеровок.

4. Как приготавливают красный соус? К каким блюдам его подают?

5. Как приготавливают и для каких блюд используют белый соус?

6. Составьте технологическую схему приготовления грибного соуса.

7. На какие виды делится молочный соус по густоте?

8. Как приготавливают и с чем отпускают сметанный соус?

9. Какие соусы готовят с крахмалом?

10. Какие продукты входят в состав маринада?

Источник: Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г Кулинария и организация производства детского питания. 2-е изд., перераб. и доп. Учебник СПТУ. М. Высшая школа. 1988г

Список рекомендуемой литературы 1. Материалы XXVII съезда Коммунистической партии Советского Союза. М., 1986. 2. Ладодо К. С. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983. 3. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983. 4. Бренц М. Я., Сизова Н. П.

Технология приготовления диетических блюд. М., 1983. 5. Консервы и концентраты для детского питания / Под ред.А. Н. Самсонова. М., 1985. 6. Питание детей детских дошкольных учреждений. Методические рекомендации. М., 1984. 7. Санитарные правила устройства и содержания детей в дошкольных учреждениях. М.

, 1985.

8. Патт В. А., Синельникова Э. И. Состояние и перспективы развития производства продуктов детского питания в СССР и за рубежом. Серия 17. М., 1983.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector